啤酒釀造過程中水果可以給啤酒增味嗎
時間:2020-07-15 11:06??????點擊:次
Q1: 我嘗試釀造一款草莓增味的啤酒，加了草莓濃縮果汁，為什么最終的啤酒中草莓風味還是很淡
回答這個問題之前，大家需要知道，或許大家已經(jīng)了解：水果味啤酒很難釀造和發(fā)酵，要想成功釀造出高品質的水果味的啤酒，你需要掌握和克服一系列的難點和挑戰(zhàn)。
想必大家都知道，大部分水果90%以上的含量是水，接下來的是糖，纖維等，風味物質的含量一般遠低于1%。不管你添加的是草莓果泥還是果汁，發(fā)酵后，水果中的糖分基本會被代謝掉。因為不像麥汁，會含有一些大分子的糖不會被酵母代謝掉，水果中的糖基本上都是一些簡單的糖，很容易被酵母吃掉。糖和風味物質有協(xié)同作用，形象點說，相同的香精分別加到水和糖水中，你去喝一下就知道哪個風味好一些。糖除了可以豐富風味外，有些水果，比如百香果，酸度較高，也需要適當?shù)奶饋砥胶馑岣?。另外，主發(fā)酵產(chǎn)生大量CO2，如果果汁添加太早，香氣物質勢必會被CO2夾帶跑出發(fā)酵罐。所以你不僅僅失去了糖分，也丟失了部分香氣。所以我們很容易理解，果汁的風味和你做出來的增味啤酒的水果風味肯定天壤地別。除此之外，麥芽風味和酒花風味也會掩蓋部分水果風味。所以我們說要釀造出一款出眾的水果增味啤酒不是一件容易的事。
到此，你可能已經(jīng)會覺得太難了。遺憾的是，你又選擇了草莓增味，這又加大了釀造難度。草莓本身香氣很弱，而且風味物質很脆弱：長時間存儲以及溫度都會導致其香氣損失。不像樹莓，黑加侖，蘋果等，香氣物質會強很多，相對容易地在你的啤酒中體現(xiàn)出來。除非你猛加草莓，但是那樣可能就不是增味啤酒，而是果啤了。想要解決這個問題，有幾個解決方案。
第一：你可以選擇使用草莓香精，但是你的啤酒喝起來的味道肯定和水果增味的香氣質量不一樣。
第二：增加啤酒甜度。實現(xiàn)這點，你有幾種辦法。
a) 可以在主發(fā)酵后添加果汁，這樣不僅僅可以減少CO2夾帶香氣，也可以降低酵母代謝掉水果中糖分的量。使用這個策略，你需要注意污染，如果使用的是冷凍的果泥，果汁或者果肉，會降低啤酒染菌的概率。
b) 啤酒發(fā)酵結束后，可以采用葡萄酒釀造中的一項技術，添加亞硫酸鹽和山梨酸酯。先添加亞硫酸鹽，12小時候后添加山梨酸酯，2-3天后，發(fā)酵罐里的酵母活性基本可以被抑制，然后再添加果汁。注意使用這個方法，不建議裝瓶，因為酵母有可能會重新啟發(fā)，引起爆瓶。雖然適當?shù)奶鸲瓤梢詭椭L味提升，但是一定得控制量，畢竟喝的是啤酒。
第三：水果和酒款的匹配。草莓風味弱，適合一些淡色的味道淡一點的酒款，比如白啤。白啤中酒花和麥芽風味較輕，可以讓草莓風味體現(xiàn)出來。除了這個匹配之外，小編還認為水果風味和酒特征的匹配，不同水果和不同酒搭配，當然這個比較主觀，每個釀酒師的觀點可能不同。
第四：利用好其他原料。在設計配方的時候，除了考慮水果本身，也可以選用其它可以幫助果味提升的材料，比如英式的一些酵母會產(chǎn)生漿果類的風味，可以幫助漿果類水果風味的增強。
Q2: 我釀造了一款樹莓增味的波特，但是樹莓風味沒有體現(xiàn)出來，怎么回事
和第一個問題不同，樹莓風味比草莓強，但是波特風味太強，樹莓風味也會被掩蓋。這里提供兩個解決方案建議。
第一：降低波特苦澀度。你需要適當降低煮沸階段酒花的添加量，也可以選擇苦澀度較低的深色麥芽，如無殼的烤大麥，除苦的黑麥芽。
第二：高濃釀造。這個和蜂蜜酒釀造有些類似。這個策略的基本思路是制作出高濃度麥汁，選擇酒精耐受度中等的酵母，這樣酒體不會發(fā)的太干，當你在發(fā)酵后期添加果汁的話，酵母已經(jīng)沒法再繼續(xù)大量消耗水果中的糖了，從而保留果汁口感和風味。使用這個方法的風險也較高，因為你需要小心管理酵母營養(yǎng)、酒精和pH值，殘?zhí)遣荒茏龅奶?，這樣酒會太甜，麥芽風味也可能會太強。
Q3: 使用濃縮果汁和我使用鮮榨果汁或者水果有什么區(qū)別
濃縮果汁，顧名思義，就是果汁經(jīng)過一定的技術手段，將果汁里的部分水分脫出，如果技術使用得當，風味物質可以同步被濃縮。因此，要獲得同等的風味，濃縮果汁的使用量會少于果汁；且濃縮果汁罐裝前都會經(jīng)過滅菌處理，和直接使用水果相比，啤酒染菌的可能性要低很多；濃縮果汁屬于加工后的農(nóng)產(chǎn)品，更容易控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性。當然鮮榨果汁和水果有其自身優(yōu)越性，比如味道更新鮮，如果你的釀酒廠附近就生長有一些水果，可能成本也會低，但是在釀造前，你需要花費很多人力去處理這些水果。
