啤酒酵母的種類
時間:2018-06-21 14:31??????點(diǎn)擊:次
啤酒酵母的種類：
1、培養(yǎng)酵母與野生酵母。培養(yǎng)酵母是由野生酵母經(jīng)過長期馴養(yǎng)，反復(fù)使用和長時間的生產(chǎn)實(shí)踐，具有正常的生理狀態(tài)和特性，并適合于啤酒生產(chǎn)要求的酵母。用于啤酒生產(chǎn)的培養(yǎng)酵母菌株各廠不同，酵母的生理特性也有點(diǎn)差異。
在啤酒工廠，凡是與培養(yǎng)酵母形狀和生理特性不一樣的酵母，即不為生產(chǎn)所控制利用的酵母，統(tǒng)稱為野生酵母。野生酵母在自然界中分布很廣，若混雜于啤酒培養(yǎng)酵母中會妨礙啤酒生產(chǎn)的正常開展，危害極大。
2、上面酵母與下面酵母。兩者都是培養(yǎng)酵母。上面酵母的特點(diǎn)是發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳和泡沫，酵母漂浮在發(fā)酵液表面，發(fā)酵終了時酵母仍浮于液面，很少下沉；細(xì)胞多呈圓形，多數(shù)酵母集結(jié)在一起，容易形成子囊孢子，當(dāng)分離培養(yǎng)時生出有規(guī)則的分枝；其最適發(fā)酵溫度為20-25度，只能發(fā)酵1/3的棉子糖。
下面酵母又稱底面酵母或貯藏酵母，其特點(diǎn)是發(fā)酵時隨產(chǎn)生的二氧化氮在發(fā)酵液內(nèi)形成上下對流而懸浮于發(fā)酵液內(nèi)，近發(fā)酵終了時凝聚沉降；細(xì)胞呈圓形或橢圓形，一般不形成子囊液內(nèi)，極易分離培養(yǎng)，分枝有規(guī)則；發(fā)酵最適溫度6-10度，最高可達(dá)30度，能全部發(fā)酵綿子糖。我國啤酒廠基本上均采用下面酵母。
3、凝聚酵母與粉末酵母。凝聚酵母在啤酒發(fā)酵近結(jié)束時相互凝聚成菌團(tuán)，沉降快，酒液易澄清；粉末酵母不易凝聚，難以沉淀，但發(fā)酵度比凝聚酵母高，用粉末酵母的啤酒廠一般要使用離心機(jī)分離酵母。
對啤酒酵母有個全面的了解，才能制作出美味的啤酒。
