近年來(lái)，隨著啤酒設(shè)備行業(yè)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)的啤酒需求量越來(lái)越大，人們對(duì)啤酒的質(zhì)量也提出了更高的要求和新的標(biāo)準(zhǔn)，而無(wú)醇啤酒受到廣大消費(fèi)者的親睞，低醇啤酒是指酒精體積分?jǐn)?shù)值低于正常啤酒的特種啤酒，如無(wú)醇啤酒、低熱量啤酒等。無(wú)醇啤酒是指經(jīng)正常啤酒生產(chǎn)過(guò)程但啤酒的酒精體積分?jǐn)?shù)低于0.5%的特種啤酒。無(wú)醇啤酒因其酒精含量很低，故非常適于社交場(chǎng)合飲用，也適于一些不宜飲酒的人群，如女士、司機(jī)、運(yùn)動(dòng)員、少年、兒童、酒精過(guò)敏者等消費(fèi)人群。據(jù)了解，最早由瑞士推出的無(wú)醇啤酒，在美、德、英、日等國(guó)家已經(jīng)相繼生產(chǎn)，并已經(jīng)有了很大的發(fā)展。啤酒生產(chǎn)企業(yè)已開(kāi)始采用低溫真空蒸餾技術(shù)生產(chǎn)無(wú)醇啤酒。
制作方法：
1、釀造出來(lái)的成品啤酒進(jìn)行加熱。
2、加熱過(guò)程中，將蒸發(fā)出來(lái)的酒精用冷卻器回收起來(lái)；蒸餾溫度應(yīng)適當(dāng)，一般為79～80℃，這是酒精蒸發(fā)的最適溫度。
3、在回收酒精的同時(shí)，把散發(fā)出來(lái)的二氧化碳和啤酒風(fēng)味成分亦回收起來(lái)。
4、當(dāng)啤酒中的酒精含量降到1%以下時(shí)，停止加熱，并進(jìn)行冷卻。
5、回收的二氧化碳和啤酒風(fēng)味成分再加到冷卻后的啤酒中，如果二氧化碳含量不足的話，還可進(jìn)一步充加新的二氧化碳。這樣即生產(chǎn)出無(wú)醇啤酒。并能保持無(wú)醇啤酒的典型性。如果蒸餾過(guò)程中，風(fēng)味成分損失較多，必須再補(bǔ)加新的風(fēng)味成分，如酒花精油等。
實(shí)例 普通啤酒成品1000升，加到蒸餾釜中(蒸餾釜需附有冷卻器)，通過(guò)蒸汽加熱到79～80℃，進(jìn)行蒸餾。待酒精全部蒸出后，蒸餾釜內(nèi)的蒸餾液進(jìn)行冷卻，待品溫降到室溫時(shí)，補(bǔ)充60升碳酸水，密閉混合后，再補(bǔ)充100毫升酒花精油，這樣生產(chǎn)的無(wú)醇啤酒即不含酒精又具有原啤酒的風(fēng)味。此外，原啤酒的各種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)(氨基酸)、無(wú)機(jī)元素、維生素和有機(jī)酸等都可保留下來(lái)。
另一種蒸餾法是蒸餾釜中先加入30%的水，加熱至沸后，慢慢加入成品啤酒，但加啤酒過(guò)程中一定要保持蒸餾釜的沸騰狀態(tài)，同時(shí)還要加入少量酒花，以控制泡沫并有助于熱凝固物的形成，當(dāng)酒精含量達(dá)到無(wú)醇啤酒的要求時(shí)，停止煮沸，冷卻后，再?zèng)_加二氧化碳即為無(wú)醇啤酒。
低醇啤酒的生產(chǎn)關(guān)鍵在于要求酒精含量低但啤酒特有風(fēng)味不能少，其他質(zhì)量特征也要保證。
低醇啤酒的生產(chǎn)工藝大致上可以分為兩類：
一類是通過(guò)控制啤酒發(fā)酵過(guò)程中酒精產(chǎn)生量處在所要求的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，如路氏酵母法，巴氏專利法，高溫糖化法等。目前可以使用經(jīng)過(guò)誘導(dǎo)變異的酵母生產(chǎn)無(wú)醇啤酒，其能在發(fā)酵過(guò)程中還原酒精(轉(zhuǎn)變?yōu)轷セ蛴袡C(jī)酸等)或基本不產(chǎn)生酒精，能使麥汁正常發(fā)酵，無(wú)不良風(fēng)味及有害成分產(chǎn)生，發(fā)酵成熟的啤酒中酒精體積分?jǐn)?shù)≤0.5%。
另一類是將正常發(fā)酵的啤酒中的酒精通過(guò)各種手段去除以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，如減壓蒸發(fā)法，反滲透法，透析法等。
