一、原料
麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。
二、加工
1、麥芽汁制取：將一斤麥芽粉碎加五斤水?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″仯从脽崴M(jìn)行加熱）徐徐加溫至55—65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度忽高忽低三每隔十分鐘取點麥芽汁，用磺酒滴進(jìn)行檢查，若蘭色現(xiàn)說明淀粉已轉(zhuǎn)化麥芽糖糖化操作已完成。
用紗布過濾除去殘渣。殘渣可以加入少量熱水浸泡沖洗，再過濾后廢棄。兩次過濾所得濾液混合起（約2500毫升若不足加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫加入麥汁另加酒花0.7—0.8錢，白糖1兩。酒花可以用0.5兩柚皮或桂皮代替，麥汁加熱煮沸30分鐘。經(jīng)沉淀，過濾所得澄清透明汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?ensp;
2、前發(fā)酵：酵母添加與繁殖制啤酒所用酵母簡單辦法是取含有活酵母菌桶裝（生鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量10%或使用啤酒廠副產(chǎn)品——酵線泥，用量為殫汁計量0.5%左右。在消毒容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺菌棒攪拌均勻20—25℃濕溫下培養(yǎng)12—24小時（酵母添加量越起發(fā)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛之后，再倒入較大容器內(nèi)，加入所有麥汁進(jìn)行發(fā)酵。
3、主發(fā)酵：在麥汁當(dāng)中添加酵母18-24小時之后，液面將會開始有泡沫升起。我們將這一過程稱之為起泡。2-3天之后，泡沫會變得越來越多，這一時期我們稱之為高泡期。延續(xù)2-3天之后，泡沫會逐漸下降，稱之為落泡。
主發(fā)酵溫度應(yīng)控制8—12℃宜發(fā)酵間約經(jīng)5—7左右落泡口嘗發(fā)酵液喝口醇厚柔，具有麥芽香味。不應(yīng)該具有酸味或其他怪味，這就是依照配方所做出來的嫩啤酒了。
