澄清工藝是在產(chǎn)品中加入一種有絮凝能力的物質(zhì)，用以固定并沉淀造成酒或果汁渾濁的懸浮粒子的過程。食用明膠和水解明膠特別適用于紅酒、啤酒和蘋果汁的澄清，可以改善產(chǎn)品的透明度，降低成品飲料的收斂性，而不會(huì)對(duì)口味產(chǎn)生任何負(fù)面影響。
啤酒設(shè)備澄清是儲(chǔ)酒期間將酒中的懸浮物沉淀下來的過程。澄清的目的是使濾酒順利，減少過濾損失，過濾后的酒液濁度低，穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長(zhǎng)。酒中的懸浮物質(zhì)主要是酵母細(xì)胞、冷凝固性蛋白質(zhì)酒花樹脂以及蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物。這些物質(zhì)都會(huì)隨儲(chǔ)酒溫度降低和儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐沉降下來，使酒液變得比較澄清。但要使酒液達(dá)到清澈透明，富有光澤，尚需經(jīng)過機(jī)械處理，除去細(xì)微粒子。影響酒液澄清的因素主要以有以下幾個(gè)方面。
1、懸浮物質(zhì)的性質(zhì)
酵母的沉降速度主要取決于酵母的凝聚性，凝聚性強(qiáng)的酵母沉降速度快，有利于酒液的澄清。蛋白質(zhì)和酒花樹脂的析出物，開始都很微小，這些微?；ハ嘟佑|、吸附和凝聚，形成較大的顆粒，逐漸沉淀下來。冷渾濁物不容易在短時(shí)間內(nèi)析出，但這些物質(zhì)早期析出，并在濾酒時(shí)除去，對(duì)成品啤酒的保存期非常有利。
2、儲(chǔ)酒溫度
高溫儲(chǔ)藏啤酒比低溫儲(chǔ)藏酒澄清快。因?yàn)樵谳^高溫度下，冷渾濁物析出較少，但這樣的酒保存期也短。儲(chǔ)酒溫度愈低，遇冷析出的物質(zhì)愈多，澄清度雖不及高溫者好，但在濾酒時(shí)可將這些懸浮渾濁物除去，對(duì)成品啤酒的保存期極為有利 。因此，濾酒前利用過冷卻器酒溫降至負(fù)1.5攝氏度，盡量使冷渾濁物較多地析出再過濾，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
3、酒液的PH
在4.2-4.4時(shí)，有利于酒的沉淀和澄清。下面發(fā)酵啤酒的PH一般在4.0-4.5，澄清較快，上面發(fā)酵啤酒的PH低一此，可達(dá)4.0以下澄清較慢。
4、容器大小
若儲(chǔ)酒罐直徑過大，內(nèi)部酒溫不易很快下降，將影響懸浮物質(zhì)的析出、凝聚和沉淀；液柱高的儲(chǔ)酒罐，沉淀物不易很快沉降到罐底，較液柱低者澄清慢。因此，較小容量的儲(chǔ)酒罐有利于酒的澄清。對(duì)于容量過大的儲(chǔ)酒罐，采用室溫冷卻法降低酒溫是不合理的，應(yīng)采用冷卻帶降溫或利用熱交換進(jìn)行體外循環(huán)冷卻，或冷卻后倒入另一儲(chǔ)酒罐中進(jìn)行儲(chǔ)酒。
5、酒液黏度
黏度高的酒液澄清較慢，黏度過高時(shí)還會(huì)影響啤酒的過濾。造成酒液黏度高的原因主要是酒中、高分子氮、和糊精的含量較高，這與原料和糖化方法有直接關(guān)系。采用溶解不良的麥芽分解不足的糖化方法，往往會(huì)產(chǎn)生這樣的情況。
