1、氧化
在有氧存在的情況下，啤酒中的蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)相互作用，形成蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物。隨著時間的推移，復(fù)合物的大小不斷增加，從而導(dǎo)致啤酒膠體混濁。
2、金屬離子
鐵和銅是形成金屬混濁的積極參與者。如果啤酒受機(jī)械振動，會加強(qiáng)鐵和銅離子與膠體間的接觸，從而導(dǎo)致膠體混濁。除了鐵和銅離子外，鋅、錫、鋁等也是形成啤酒混濁的參與者。
3、糖化
糖化是個固液浸漬過程。糖化時間、溫度、醪液濃度、pH、溶解氧等因素均會影響啤酒膠體穩(wěn)定性。
4、機(jī)械振動
機(jī)械振動會加速啤酒老化。
5、光照
光照能促使啤酒氧化，加快混濁物的形成。
6、高溫
啤酒貯存溫度是影響混濁形成的主要因素，溫度升高會加快反應(yīng)過程。因此，巴氏殺菌也會加快膠體渾濁的形成。
改善啤酒膠體穩(wěn)定性的措施
1、生產(chǎn)工藝的管理
1.1糖化工藝的管理
采用增濕粉碎工藝，粉碎后將麥皮和胚乳分開。麥汁煮沸必須達(dá)到一定煮沸強(qiáng)度(8% ~10%)及一定煮沸時間(90~ 100min),使麥汁中蛋白質(zhì)與多酚二聚體充分結(jié)合形成絡(luò)合物析出，以改善啤酒膠體穩(wěn)定性。酶只有在最適溫度，最適pH值條件下才能發(fā)揮其最高活性，高分子蛋白質(zhì)、淀粉才能得到充分降解。蛋白質(zhì)只有在接近其等電點時(4.7~5.1)才容易凝聚析出。糖化醪pH值可以控制在5.4~5.6,麥汁煮沸前pH 值控制在5.1~5.3。
1.2麥汁煮沸
啤酒生產(chǎn)過程中，麥汁強(qiáng)烈煮沸,某些凝固性的高分子蛋白質(zhì)和-些蛋質(zhì)多酚物質(zhì)的復(fù)合物凝結(jié)而析出;在正常情況下，適當(dāng)延長一些煮沸時間，有利于上述物質(zhì)的析出，同時麥汁中形成多量的還原性物質(zhì)(類黑素等)，均有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。對煮沸麥汁進(jìn)行酸化處理，調(diào)整麥汁pH為5.2~5.3。煮沸開始后不要過早添加酒花，應(yīng)先讓麥芽中的多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)充分反應(yīng)，以提高酒花的利用率。
1.3濾酒
濾酒前的激冷很重要，可以促進(jìn)混濁物質(zhì)部分析出而除出。激冷的溫度可控制在啤酒的冰點之上、0℃以下。啤酒的冰點與原麥汁濃度和酒精的含量有關(guān)。濾酒的強(qiáng)度很重要，濾酒愈清,非生物穩(wěn)定性愈高。濾酒時應(yīng)防止吸氧，酒的輸送要均勻、緩慢;在發(fā)酵液過濾前，清酒罐用CO2 或N2備壓，以降低清酒內(nèi)的溶解氧的含量，同時加強(qiáng)對酒液防氧化的保護(hù)作用。通常要求清酒內(nèi)的溶解氧含量小于0.06mg/L。
1.4運輸和貯藏
啤酒貯存溫度一般5~25℃,最適宜溫度為10~15℃，同時要避光，切忌曝曬。銷售原則是先進(jìn)先出以盡量縮短貯存時間，這是解決啤酒膠體穩(wěn)定性最有效、成本最低的方法。運輸應(yīng)盡量減少啤酒的振動，減少振蕩對啤酒膠體穩(wěn)定性帶來的影響。
2、啤酒生產(chǎn)過程中穩(wěn)定劑的使用
在啤酒生產(chǎn)過程中，通過添加不同的啤酒穩(wěn)定劑，如蛋白酶、釀造單寧、硅膠和PVPP等，可以提高啤酒的膠體穩(wěn)定性。有些穩(wěn)定劑可以單獨添加，也可以聯(lián)合使用，如硅膠制品和PVPP可以聯(lián)合使用。
2.1蛋白分解酶
廣泛使用的是木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶等。它作用于含堿基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽鍵,通過水解，將大分子的敏感性蛋白分解成低分子的肽，以起到穩(wěn)定啤酒的作用。生產(chǎn)中最常用的是木瓜蛋白酶，添加量一般10~40mg/kg。
2.2釀造單寧
釀造單寧能增強(qiáng)成品啤酒的抗老化能力,提高啤酒的膠體穩(wěn)定性和口味穩(wěn)定性。
2.3活性吸附劑PVPP
PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)，能與多酚類物質(zhì)的酚羥基之間形成極強(qiáng)的氧鍵，對造成啤酒酒體渾濁的多酚類物質(zhì)有高度的選擇吸附特性，是一種具有較好經(jīng)濟(jì)效益的啤酒澄清劑。
